آش شله قلمکار

آش شله قلمکار

مواد لازم:

گوشت با استخوان                                         نیم کیلو

پیاز چهار قاچ                                                  ۱عدد

پیاز حلقه حلقه                                               ۳ عدد

ماش                                                            ۱ پیمانه

عدس                                                           نیم پیمانه

نخود                                                            نیم پیمانه

لوبیا چیتی                                                    نیم پیمانه

لوبیا قرمز                                                      نیم پیمانه

لوبیا چشم بلبلی                                           نیم پیمانه

برنج                                                            نیم پیمانه 

سبزی* ساطوری                                           نیم کیلو

نعنای خشک                                                ۱ قاشق

فلفل قرمز ساییده                                          ۱ الی ۲ قاشق چای خوری

زرد چوبه                                                      ۱ الی ۲ قاشق مربا خوری

روغن                                                          ۴ الی ۵ قاشق

نمک و فلفل سیاه                                         به مقدار لازم

*سبزی شامل شوید ، تره ، جعفری ،ترخون و مرزه .مقدار شوید و تره ۲ برابر جعفری و ۴ برابر ترخون و مرزه است.

دستور پخت آش:

همه ی بنشن را در دیگ جاداری روی شعله به جوش آورید،سپس شعله را کم کنید، در دیگ را ببندید و ۲ ساعت بپزید.در پایان ساعت اول کمی نمک بریزید.

گوشت را با پیاز چهارقاچ و فلفل و زرد چوبه و کمی نمک در ۱ لیتر آب روی شعله ی ملایم در حدود ۳ ساعت بپزید.در پایان ساعت دوم برنج را بشویید و با ۳ پیمانه آب جوش به گوشت اضافه کنید.پس از پختن گوشت استخوان آن را بکشید، با گوشت کوب بکوبید و کنار بگذارید.

بنشن پخته و برنج را با کفگیر از آب بردارید و در یک دیگ خالی بریزید و با گوشت کوب بکوبید.در این حین سبزی را هم در دیگ اصلی ، که مقداری بنشن با آب در آن مانده است ، بریزید و بگذارید روی شعله ی ملایم بپزد. سپس گوشت و بنشن کوبیده و آب گوشت را در دیگ اصلی بریزید و روی آتش ملایم با قاشق چوبی به هم بزنید. نمک آش را اندازه کنید و کمی فلفل سیاه بپاشید. اگر آش به اندازه کافی شل نبود کمی آب جوش به آن اضافه کنید و هم بزنید. همین قدر که آش دو سه جوش زد ، جا افتاده و آماده ی کشیدن است.روغن را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و پیاز حلقه حلقه را در آن تفت دهید تا طلایی شود.نعنای خشک را اضافه کنید کمی تفت دهید و سپس بردارید. ظرف آش را با این پیاز داغ آرایش کنید.

روش جا انداختن آش به شیوه قدیم :

پس از پختن بنشن و گوشت و برنج گوشت را میکوبید و همرا با برنج و سبزی در دیگ اصلی می ریزید، سپس پای دیگ می ایستید و آش را روی شعله ی ملایم آنقدر هم می زنید تا بیشتر دانه های بنشن و برنج در لعاب آش حل شود . از لحاظ مزه و منظره ی آش نتیجه ی هر دو روش یکی است.

نکته ها و گفته ها:

آش شله قلمکار از مغذی ترین و خوشمزه ترین آش های ایرانی است.یک کاسه از این آش با یک تکه نان غذای کاملی است.گوشت مناسب برای این آش گوشت دنده و سر سینه ی گوسفند است که پس از پختن و کوبیدن ریشه ریشه می شود و آش را به اصطلاح کش می آورد.گردن هم با اینکه این خاصیت را ندارد ولی گوشت لطیفی است و در هر آشی خوب می شود.در بنشن شله قلمکار دانه ی اصلی ماش است که مقدار آن را معمولاً بیشتر می گیرند.پوست ماش قدری خشن است و معمولاً گرفته می شود.

       توجه: 

  • چنانچه ملاحظه شد در روش اول پخت آش شله قلمکار خطر ته گرفتن دیگ و در نتیجه ضرورت ایستادن پای اجاق و هم زدت به مدت دراز وجود ندارد.
  • هنگام کشیدن آش آن را هم بزنید، به طوری که قاشق ته دیگ را نتراشد ، تا اگر دیگ ته گرفته باشد ته دیگ با آش مخلوط نشود.
  • مواد این دستور برای ۵ الی ۶ کاسه آش می باشد.